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    阎纲:“羊肉泡馍”传奇

    羊肉泡馍 绘图:辉辉

      端的一碗人物传奇!事涉中央领导、著名作家、文人学士和陕西乡党,还有那世情心境之沉浮。煞是有趣。

      端的一碗艺术品!红白相间,肉面浑然,色嫩,汤鲜,馍筋,质滑,味醇,从视觉到味觉,全方位的刺激和享受。

      再看它又荤又素,又软又硬;又干又稀,又香又辣;又俗又雅,又贱又贵;又有嚼头又好嚼,油而不腻;又能经饱又不撑,筋而不塞,不管年老年少有牙没牙一概食如甘饴,吃一顿饱一天。

      “羊肉泡馍”是最富传统色彩、最有地方特色的名吃,是陕西人以至西北人与生俱来的美食,在全国饮食界独树一帜。“羊肉泡馍”看似简单,制作却十分精致,从挑羊、宰杀、选肉、配料、炖煮到打馍,形成一套极其严格的操作工艺。家乡传统的饮食文化自小滋润着我艺术审美的胃口。

      吃法独具匠心,就餐者与操作者必须配合。馍掰得越小、越细碎操作起来越拿手,吃将起来才够味。自己掰的自己享用,参与感使你倍感亲切。行家吃泡馍,讲究“蚕食”,切忌翻搅,须从碗边选准突破口,逐渐向纵深发展,由点到面,像挖坑一样,一镢头一镢头地刨,一大口一大口地吞,动作快捷而方寸不乱。掰馍可是一种享受啊!三朋四友,七大姑八大姨,大家围坐一起,清茶一杯,边谈边掰,不在匆匆填饱肚皮,只求细细剖白心迹,亲情、公关、解馋三不误。慢慢地掰着,慢慢地说着,慢慢地喝着,茶逢知己千杯少,碗中珍珠不厌多。该说的话最好在掰馍时消消停停地说完,等到泡馍端上来时,各人顾不得斯文,猛虎扑食一般,迫不及待地和那发出刺鼻香味的碗中物激战起来。只见满脸汗珠子一粒粒直往外冒,只听见嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘气,这时候,只有这时候,天大的事你得搁在一边,天塌下来也得把碗打扫干净了再说。

      似乎多日来受些风寒头痛脑热的也去了大半。

      “羊肉泡馍”和我有缘,情节生动,没齿难忘。

      “羊肉泡馍”,那时叫“牛羊肉煮馍”或者“羊肉煮馍”“羊肉泡”,打自小是我的最爱,全家人是西安鼓楼“一间楼”的常客。全家人坐定,全身放松。席面当间是香油浇拌的辣子酱(西安特制的“酱辣子”),另外两盘是糖蒜和芫荽(香菜),手中的馍(实际是半发面、筋道、耐火煮的饼饼)一边掰着,一边说着,又时不时地掰出稍大一块伸手蘸上一疙瘩香喷喷的麻油辣酱,细嚼慢咽,然后倒吸一口气,连连“嗯!嗯!”几声表示满意。

      上世纪50年代中期,毛泽东主席听身边的同志说“泡馍”如何如何好,主席玩笑似地说:那你给习仲勋同志捎个话,说我想到西安尝尝“牛羊肉泡馍”。汪峰和习仲勋闻讯喜不自胜,随即联系西安市长方仲如,结果,将我小时常去的“一间楼”分出一半迁址京城,坐落在西直门内的新街口,招牌挂记“西安食堂”。那时,你要说西北有美食,其名曰“泡馍”,人家莫名其妙,像是听说洋人除了法国大菜之外还有什么“热狗”一样,但是像我这样的陕西乡党却成了挡不住的诱惑,四时八节,趋之若鹜。

      1956年秋,10月6日,我在苏联展览馆参观完“日本商品展览会”,边走路边叹息,觉着一排排太阳旗在高空飘来飘去太刺激中国人!进西直门,走着走着,神使鬼差地进了西安食堂,只见一阵慌乱和兴奋。掌柜的是老陕,回民白帽,一口唇音突出的长安话,说毛主席吃泡馍来了,“哎呀,把我吓得,就在这儿……”。他惊魂未定,颤巍巍地继续唠叨着。“我没敢叫他亲手掰馍,发动大伙把手洗得净净的,掰得蕞蕞的,端上一碗精制的‘水围城’(泡馍的一种,煮好后馍在当间汤在周围),他竟然说:‘好吃,你们辛苦啰!’这不,刚走!”

      事有凑巧,也是10月6日当天,毛泽东主席到西郊机场送别柬埔寨贵宾回来,进西直门,过新街口,突然提出停车,走进西安食堂,点名要吃泡馍,显然是有备而来,圆他的“煮馍”梦。

      伟大领袖光临,惊天动地却秘而不宣,不然的话,消息传开,毛主席是南方人都爱吃泡馍,“羊肉泡”不知要火成什么样子。

      到了上世纪80年代,不少人开始知道“泡馍”的大名,但不敢问津,觉得那玩意像是野人吃的,“不就是把馍泡到汤里吗?”不幸而言中。60年代天灾人祸,我仍到新街口那家馆子解馋,呀,可不是味精汤泡馍!气得我找来意见簿,上写“质量太差,丢陕西的人!”但正宗的“泡馍”哪里是把馍泡到汤里?“馍”其实是特制的饼,经得住大火烩煮,但吃时不觉其硬;“汤”也非一般高汤,汤是关键,千百年来,秘密就在这汤里;“泡”实则为煮,我小时在陕西老家,称它作“羊肉煮馍”,倒也写实,天晓得怎么变成“泡”字!现在好了,西安设宴招待外宾,“泡馍”成了香饽饽;北京满到处是“西安羊肉泡馍馆”,风味餐馆不能落下它。经过一番渲染和品尝,说泡馍坏话的人越来越少。我看时机到了,展开宣传攻势,但也不能强加于人,任你眉飞色舞天花乱坠,言者凿凿而听者渺渺,人家广东人直摇头,奈何?

      事隔二十三年,1983年秋,我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人从延安返回西安,路上饿了,见是高陵地面。我一下子兴奋起来:“羊肉泡馍!”转身问王蒙:“敢不敢吃?”王蒙说:“我在新疆巴彦岱那么长时间,什么都练出来了。是羊肉我都爱吃。”我们在小镇的一家羊肉馆子坐定,连同司机一共五人,挤在三条一拃宽的长板凳上。设备太简陋,杯盘不齐全,不承想吃出真正的陕西味来。老崔大汗淋漓,辣椒之故也。他能吃辣子,可是在陕西辣子面前败下阵来。王蒙是首次在陕西吃泡馍,印象极佳,却在满满一大碗将尽之时扒拉着碗底突然惊叫起来:“什么什么?这是什么?”一块似肉非肉的东西出现在碗底,我伸头细看,原来是只蛐蛐,顿觉脸上无光。王蒙不愧是大家,有涵养,什么也没说,仰头哈哈大笑。老崔借机罢吃,正好为残留不多的、辣香辣香却难以横扫的碗底解了围。

      约两年后,我将此事写成文章在《西安晚报》上发表。事有凑巧,次年3月,我和周明、萧德生也是从延安返回西安,也是在快到西安的一家饭馆吃泡馍。见我们来自北京,一位当地看客近前搭话,撇着嘴揶揄道:“哼,你们北京人啦,写文章说在我们馆子吃出个蛐蛐!”周明闻言,大笑不止,一把将我拽住,狠狠地在我背上捶了一拳,用浓重的秦腔指着我说:“就是这狗日的写的!”